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Kamut

Dinkel

Der Dinkel, oder auch Spelz genannt, ist ein enger Verwandter des heutigen Weizens und wahrscheinlich durch Mutationen aus älteren Weizenarten (Hartweizen, Emmer, Einkorn) entstanden.

Erste Funde lassen sich auf 5.000 bis 6.000 Jahre v. Chr. datieren (Westgeorgien, Täler des Ararat-Gebirges). In der Jungsteinzeit wurde Dinkel auch in Nord- und Mitteleuropa angebaut.

Seine Hochblüte erlebte er im 18. Jahrhundert. Allerdings verlor der Dinkel im 20. Jahrhundert immer mehr an Bedeutung. Erst vor einigen Jahren erlangte er wieder an Berühmtheit, wahrscheinlich durch die immer häufiger auftretende Weizenallergie bzw. -intoleranz.

Zwar noch immer nicht wissenschaftlich erwiesen, gilt der Dinkel auf Grund des Unterschiedes seiner Glutenzusammensetzung aber als verträglicher als der Weizen.

In der Verarbeitung gestaltet sich der Dinkel etwas aufwendiger als der Weizen. Da sein Korn fest mit den Spelzen verwachsen ist, braucht es einen zusätzlichen Mahlvorgang bei dem das Korn vorsichtig und schonend von den schützenden Spelzen getrennt wird.

Auch beim Backen verhält sich der Dinkel bei weitem nicht so umgänglich wie sein Cousin der Weizen.

Die Proteine Gliadin und Glutenin sind dafür verantwortlich. Dinkel enthält mehr Gliadin – das macht den Teig geschmeidig. Allerdings hat der Dinkel weniger Glutenin. Dieses Protein ist für ein stabiles Klebergerüst im Teig verantwortlich.

Somit gestaltet sich das Backen von qualitativ hochwertigen Dinkelprodukten nicht ganz einfach.

Aber wir lieben Herausforderungen!

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